寒い日が続きます、ハートじぃの住む名古屋も2日連続の大雪で街中大騒ぎでした。
釣りに出掛けない冬のうちに魚捌きを再勉強中と言うことで毎週末新鮮な魚を求めあちらこちら徘徊中です。
毎週シリーズになりそうなくらい…
今回は鮮度の良いマアジ2種とスルメイカが手に入ったので早速さばいてみました。
12～13cm位の小鯵
25cm程のマアジ
スルメイカ 小鯵の方は天ぷら用に捌きます。
背中から腹から切目を入れ背中側の皮一枚を残し腹開きにした後、中骨を外します。
しかしこの方法は後に大惨事を引き起こすことに…
背びれ取るのを忘れたので口の中がチクチクになり大騒動…
天ぷらやフライ用に開く場合は背開きですね、背開きなら中骨を外す際に背びれまで一緒に取れるので。 はい、こちらが天ぷらにした小鯵
旨そうでしょ～ この後に大惨事がおきました。 続いてマアジ、こちらは腹から包丁を入れて三枚におろし腹骨をそぎ中骨(血合い骨)を毛抜きで抜いて冊にします。 次はスルメイカ。
耳を取り、下足と一緒に肝と墨袋を引き抜いて開き、皮を剥きます。
引き抜いた下足と肝は肝の付け根で切断し肝にへばり付いている墨袋を破らないように注意し引っ剥がします。
肝はボールに取り以下の調味料を入れて塩辛のベースにします。 塩辛のベース
・塩、味醂、料理酒：各ティースプーン1杯
(手元にティースプーンしかなかったので)
・はちみつ：少々
・ごま油：少々
・あれば酒かす：少々
酒かすは料理酒に溶かして混ぜておきます。 下足の吸盤に付いたザラザラした骨のようなものは歯ざわりが悪いので以下の方法で取り除きます。
大きめのボールに水を張り、その中で目の付いた胴体側から手でしごくように引っ張るとがきれいに取れますよ。
下足に付いている目玉とくちばしを取り除き耳と一緒に細かく刻み塩辛のベースに入れてしばらく漬け込みます。
塩辛は一週間位漬け込んだ頃が食べ頃らしいのですが、ハートじぃの家では皆大好きなのでそんなに持ちません、、、 出来上がった塩辛はこちら。
そしてスルメイカの胴体は包丁でうっすら切り込みを入れた後繊維を断ち切る方向で糸づくりにします。
何故繊維を断ち切る方向に切るのかは、そのほうが歯切れが良く柔らかいためで、繊維はスルメを割く方向に入っていますので想像すると分かりやすいと思います。 で、出来上がった刺身の盛り合わせはこちら。
イカは食べきれなかったら塩辛に合流させます。 今から今夜の買い出しに出掛けます。
良いものがあればまた乗ってますね～ | 
